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        行業新聞


        玉米油保質期內為何變紅,到底能不能吃?


        作者:菏澤魯之元食品有限公司 發布時間:2018-5-19 本文被閱讀 604 次

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        時下玉米油逐漸為消費者追捧,但不時有消費者反映,開封過的玉米油在保質期內變紅,這種情況也發生在一些知名的品牌中。消費者很關注這些油還能不能吃。

         


         

          玉米油為什么會變紅?

         

          油脂在使用中顏色的變化(比如變深或者變淺),在行業中叫油脂反色或回色。一般來說,顏色的反色不影響其食用價值。

         

          玉米油比豆油和菜籽油等更容易回色,對該狀況的預防和控制,整個行業都在努力中。

         

          影響返色因素有很多:色素、金屬離子、光、氧、溫度、天然抗氧化劑(生育酚)氧化物、脂肪酸氧化物等。

         

          一方面,玉米油是玉米深加工的副產物,其經歷的過程要比豆油等復雜得多,玉米油毛油酸價高、雜質多,玉米毛油中鐵離子也比豆油等高得多,如果精煉去除不凈,就容易導致質量穩定性差,鐵離子本身沒有危害,但具有催化活性,可以加速油脂的氧化、酸敗等變質進程。

         

          另一方面,玉米胚芽油中不飽和脂肪酸含量高,作為健康油主要特征性指標的生育酚含量高,更容易產生回色現象,一般在夏季32度左右的溫度,敞開的油脂3天內顏色變化(變成紅色)差異就非常顯著。

         

          按照目前的國標,油的色澤色紅≤3。油脂的精煉程度越深,色澤就越淺。

         

          油脂無時無刻不在發生著氧化反應,油脂氧化會帶來酸敗、色澤升高等副作用,所以油的色澤一定會隨著保存時間的上升而上升。

         

          油在未開封前氧化速度還比較慢,當開啟之后如果保存條件又不太好,氧化會加速。

         

          一些大型的食用油加工廠采用“充氮技術”隔絕氧氣,不添加任何抗氧化添加劑,但這個方法有個缺陷,在包裝油未開封之前效果還可以,一旦開了封和大氣接觸,就失去了防護作用。在高溫下抗氧化性方面要低于其他加了抗氧化劑的油脂,在同等條件下,氧化變色更加明顯一點。

         

          變色的玉米油還能吃嗎?

         

          衡量食用油好與否,顏色不是可靠指標。

         

          食用油出現返色后,應該檢測的指標是油脂的過氧化值,看有無超標,是否只是正常氧化所致。

         

          僅憑目測變色的深淺,無法斷定食用油是否變質。

         

          如有必要,可以找專業檢測機構進行檢測后再作定論。

         

          對于普通消費者,可以通過氣味來輔助判斷。

         

          如果出現了哈喇味,即便是輕微的哈喇味,這桶油就不應繼續食用,過氧化物會對人體造成的危害。

         

          聞味道時要把食用油倒出來聞,如果直接聞,聞的是瓶口上油脂的味道,瓶口處氧化哈喇味更重一些。

         

          食用油消費貼士

         

          買油的時候,要看看出廠日期,盡量買生產日期近的,因為油脂在存放過程中會緩慢氧化。

         

          買來大桶油之后,倒進油壺當中,然后馬上把蓋子擰實。千萬不要每次做菜時直接用桶來放油,這意味著每天都有大量新的氧氣進入油桶中。

         

          油壺中存油的量應當是一周內吃完的量。買那種能夠擰上蓋子的油壺或者有蓋的油瓶,千萬不要把油放在敞開口的容器中。

           

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